Пищевые загрязнители

Одним из важнейших факторов, влияющих на качество и продолжительность жизни, является характер питания, и безопасность употребляемых в пищу продуктов.

Пища может рассматриваться как источник потенциально опасных соединений. Вредные для здоровья вещества в пищевых продуктах крайне редко находятся в больших концентрациях, эффект от которых будет сразу замечен, а продукция будет заменена. Как правило, их содержание находится на относительно небольшом уровне, на котором они не обладают острой токсичностью, но, накапливаясь в организме, медленно и верно подрывают здоровье человека. При этом в связи со сложностью диагностики (размытая клиническая картина) истинная причина ухудшения здоровья, как правило, остается не выявленной, и вредный фактор продолжает свое действие продолжительное время.

В зависимости от причин появления в пищевых продуктах, все опасные вещества можно условно разделить на три группы.

Первую группу образуют вещества, используемые в сельском хозяйстве и пищевом производстве.

К загрязнителям продуктов первой группы относятся:

• пестициды;
• соединения азота (нитраты, нитриты, нитрозамины);
• антибиотики;
• гормональные препараты.

Во вторую группу входят вещества, которые образуются или вносятся в продукты при процессах, применяемых в сельском хозяйстве и на пищевых производствах.

К загрязнителям продуктов второй группы относятся:

• микотоксины;
• фикотоксины;
• микробиологическая порча;
• другие вещества, которые образуются или вносятся в результате процессов, используемых в сельском хозяйстве и пищевом производстве (меламин, красители типа «судан», 5-оксиметилфурфурол и пр.).

Третью группу образуют вещества, присутствие которых обусловлено состоянием окружающей среды. Так, по данным ООН ежегодно во всем мире выпускается до нескольких десятков тысяч химических соединений, многие из которых накапливаются в окружающей среде и обладают свойствами потенциальных токсикантов. В связи с трудностью утилизации, до 80% всех добытых или произведенных химических соединений рано или поздно попадают в окружающую среду, загрязняя природные водоемы промышленными, бытовыми и ливневыми стоками, почву, а затем и продовольственное сырье, и пищевые продукты.

К загрязнителям продуктов третьей группы относятся:

• токсичные элементы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк);
• диоксины;
• полициклические ароматические углеводороды (ПАУ);
• полихлорированные бифенилы (ПХБ);
• радионуклиды.